Kā pagatavot befstroganovu?

Lietotāja Jāanis attēls

Pamācības pirmais solis:

Ir receptes, kas nāk no tautas un ir receptes, kas nāk no Personības ...
Viena no visatpazīstamākajām krievu virtuves vērtībām ir befstroganovs, jebšu liellopa gaļa Stroganova gaumē, šis ēdiens ir patiesi vispasaules pazīstams un prasa sīkāku iztirzāšanu.
Sen senos laikos dzīvoja Krievjas impērijā grāfs Aleksandrs Stroganovs 1795-1891 , kurš savā dzīvē ir darījis daudz ko labu (diplomāts, izglītības patrons, gubernātors, labdaris, karotājs) bet palicis civilizācijas vēsturē kā befstroganova ēdiena radītājs ...
Befstroganovs viennozīmīgi nāk no šī vīra, bet kad tieši radās šis ēdiens - te vēstures sāgu ir trejas, bet visas tās var būt īstenība ...
Pirmā sāga nāk no 1812. gada laikiem, kad viens lecīgs franču varžēdājs iedomājas Krieviju iekarot, un krievu armijā karot augstākajai sabiedrībai bij goda lieta. Franču armijai stājās pretī arī 18 gadīgais grāfs Stroganovs, un, komandējot sev uzticēto jātnieku eskadronu, veiksmīgi sadeva ThePizdi franču vienībai un atņēma tiem provianta vezumus ar liellopa gaļu. Šo gaļu grāfs pavēlēja atdot armijas virtuvei un šo "pajoku" kareivji sāka dēvēt par "liellopu gaļu Stroganova gaumē" ...
Otrā sāga nāk no laikiem, kad grāfs jau tapa gubernators un Odesā ieviesa labdarības virtuves, kur pasniedza  visiem "kas bij pieklājīgi ģērbušies" liellopu gaļu krējuma mērcē, ko visi dēvēja par befstroganovu...
Trešā sāga ir banāli prasta, ka vecumā grāfs Stroganovs bij bezzobains un lika pavāriem izdomāt veidu, kā pasniegt gaļu, ko varētu ēst "bez zobiem" tādejādi pat ieviešot stilu kā "stroganova griezumu"...
Lai būtu kā būdams, ideja nemainas - šis vecis ir ieviesis pasaulslavenu ēdienu un to ir vērts gatavot.
Un, kā jau parasti - šo ēdienu var pagatavot "ātri un prasti" - vai ilgi un "kā vajag"
Galvenās befstroganovu izceļošās lietas ir trejas :
1. Pareiza gaļas sagriešana - pamatu pamats
2. Īstens liellopa buljons - ar ūdeni mērci šķaida tikai "stacijas bufetēs"
3. Atsevišķa mērces pagatavošana - lai paglābtu no "pleckainības" un dotu īstu krēmveida masu
atvēlam visam trejas stundas un ķeramies klāt ...

Pamācības otrais solis:

Sastāvdaļas:
1. maiga teļa/liellopa fileja kādi 600 grami - pamatam
2. teļa kauli kāds puskilo - buljonam
3. svaigi skābēti gruķīši -skābenumam
4. sinepes - rūgtumam
5. tomātu pasta - krāsai
6. kartupeļi - piedevai
7. eļļa - kartupeļu pagatavošanai
8. 250g krējums - mērces masai
9. milti - mērces biezumam
10. burkāns - buljonam
11. sīpoli - asumam
12. zaļumi - dille
13. svieksts - pamattaukviela
garšvielas - sāls, svaigi malti melni pipari un cukurkarote

tas viss uz riktīgu "svētkagalda ēdienu"

Pamācības trešais solis:

Sākam ar klasisku ragulopa buljona pagatavošanu. Kaulus grāpī, kad ūdens uzvāras, tad sākam "kauju ar putām"

nosmeļot putas, liekam klāt nolobītu sīpolu un burkānu, samazinam uguni uz "mazliet mazliet" burbuļo un aizmirstam par bujonu uz divām stundām

Pamācības ceturtais solis:

pēc pāris stundām skatam šo buljonu ar taukaci visa grāpja izmērā ... dietologi izmisumā kūša spalvas plēš ... 

Pamācības piektais solis:

sākam krējuma mērces pagatavošanu - mazā grapītī izkausējam 100g sviesta, kad svieksts izkūst, beram klāt divas ēdamkarotes "ar kaudzi" miltu,

maisam visu, maisam visu, maisam visu, maisam visu - kamēr iegūstam zeltainu pastu. Pa karotei liekam klāt miltu un sviesta pastai krējumu - vislaik maisam

Rūpīgi maisot esam ieguvuši bieza krējuma pastu bez kunkuļiem, bet biezu - lai stāv maliņā ...

Pamācības sestais solis:

sagriežam divas sīpolgalvas gabalos un liekam uz pannas sviestā apcepties, kad sīpoli viegli apcepas, uzberam ēdamkaroti cukura - tas piedos karameli ...

Kad sīpoli ir zeltaini - pieliekam klāt burtiski vienu tējkaroti labas tomātu pastas
Pasta kā tāda garšu neietekmēs - bet dos patīkamu nokrāsu mērcei 

Pamācības septītais solis:

Speram sīpoliem klāt krējuma mērci. Visu samaisam un pievienojam tējkaroti sinepju - rūgtuma niansei ...

Pamācības astotais solis:

Pielejam vienu kausiņu ar buljonu. Visu mērci samaisam un noliekam maliņā "lai ievelkas"

Pamācības devītais solis:

Sākam gaļas griezšanu - ko lasam receptēs, nogriežam pret šķiedru un būs stroganovs - anekuja gaļas šķiedras ir kā grāmatas lapas, lai no tām iegūtu īstenu stroganova gaļas gabalu ir jāgriež divreiz pretšķiedru. Vispirms nogriežam santimetru biezas gaļas šķēles pret šķiedru no gaļas gabala ...

Pamācības desmitais solis:

redzam šo izteikto gaļas šķiedru plācenīšus, kur, lai gabals arī ir tik santimetru biezs, šķiedras iet visā garumā no auKšas līdz apaKšai ...
piedomājot ir saprotams, ka būs jāgriež vēlreiz šos gabalus, virzienā tagad jau "pa labi / pa kreisi" ...
a ja to neievēros un griezīs no auKšas uz leju ko dabūs ? - cietu gaļas kaku ... 

Pamācības vienpadsmitais solis:

bet pirms griezt visu salmiņos ....
rūpīgi izklapējam katru gabalu - maigi, bet pamatīgi, vismaz 3jas reizes katru gabalu apgriežot ...

Pamācības divpadsmitais solis:

ass nazis - un griežam visu pussantimetra plānos gaļas salmiņos - otrkārši pret šķiedrai ... kamēr uz dēļa ir puskilo labas teļa filejas stroganova salmos sagrieztas ...

 

Pamācības trīspadsmitais solis:

Vēlreiz - bilde kas izsaka visu:
Skatam kas ir Stroganova gaumē sagriezta gaļa, kad katrs gaļas salmiņš ir no posmveida gaļas šķiedrām un nav nevienas gareniskas !
Šādi sagriezts un izsautēts gabals nav pat jāsakož - to ar mēli var sadalīt gaļas pārslās.
Šī ir grāfa Stroganova ēdiena pamatu patiesība ...

Pamācības četrpadsmitais solis:

lielā pannā izkausējam mazu pikuci sviesta, uz maksimāla karstuma metam gaļas strēmeles pannā ... apkaisam ar svaigi maltu piparu ...

nepārtraukti maisam līdz gaļas gabali no ārpuses vairs nav sārti, BET cepinam gaļu NEVAIRĀK kā trejas minūtes !!! Kā sāk atdot gaļa savu sulu, tā uguni nost uz minimumu ! 

Pamācības piecpadsmitais solis

Krējuma mērces pannu lejam gaļai klāt. Visu samaisam un lejam klāt buljona kausiņus  (kādus divus/trejus) kamēr konsistence ir šķidra krējuma veidā ...

 

Pamācības sešpadsmitais solis:

vāku pannai virsū, uguns minimāla un lai viss sautējas minūtes 30-40 ... Ir gudrīši, kas saka, ka "oj oj maiga teļa gaļa būs gatava 10-15 min laikā" - a vot i nē !
Tikai pēc 30 min sautēšanas mazmazlietiņā karstumā, kad knapiknapi burbuļo, pilnībā "atveras" fileja

Pamācības septiņpadsmitais solis

pēc apm40minūtēm sautēšanas redzam šo lielisko krēmveida mērci, kurā nav ne smakas no graudainības un ir tikai izteikts gaļas lipeklis - ja kas pielabojam sāli, bet atceramies, ka vēl sāļums nāks ēdienam no gurķiem.
Klasiskākais befstroganovs ir gatavs ...

Pamācības astoņpadsmitais solis:

Bet kamēr mērce sautējas ir jāuztaisa ko var klāt piekost - vai ne ?
gatavojam frītētas buļbas - mizojam un sagriežam buļbas četrās garās daivās 

Pamācības deviņpadsmitais solis:

Mazajā grapītī lejam puslitru eļļas un max uguni apakšā ... Kad eļļa uzkarsusi metam ieksā saujiņu buļbu ...

ko redzam ? a'neko - tikai putas ...

Pamācības divdesmitais solis:

Bet pēc 5cām minūtem jūtam "ar ausi", ka eļļas skarpstoņa paliek cita un redzam, ka buļbas kļūst zeltainas ...

ķeselējam šo skaistumu laukā. Un liekam buļbas notecināties sietā, lieku eļļu naf ko ēst, procesu atkārtojam līdz visas buļbas ir zafrītētas ...

Pamācības divdesmit pirmais solis:

Pa fikso sašņikājam gurķēnus ...

Pamācības divdesmit otrais solis:

Uz sķīvja ... frītēts kartupels, skābēc gurķēns un befstroganovs, pa virsu dille,

maiga mērce, mīksta gaļa un piedevas - njammma

Pamācības divdesmit trešais solis:

Bonga slēpjas zālē  ...

Avots:Fotoreceptes.lv

Pievieno komentāru!

Pierādi, ka esi reāls cilvēks